apecasc

กรณีศึกษาธุรกิจ ‘บุฟเฟ่ต์’ อเมริกา ทำไมถึงเจ็บหนักจาก COVID-19 กว่าใครในธุรกิจร้านอาหาร

May 8, 2020 By TopTen – POSITIONING

Eat as much as you like hot buffet at a Chinese restaurant in Chinatown in London, England, United Kingdom. Many people eat bargain food responsibly and it provides great value for consumers, however concerns over obesity levels in the UK remain, especially with foods containing high levels of fat and sugar. Obesity is a medical condition in which excess body fat has accumulated to the extent that it may have a negative effect on health. (photo by Mike Kemp/In PIctures via Getty Images)

วงการบุฟเฟ่ต์ของอเมริกาไม่สู้ดีมาตั้งแต่ปี 1998 จนถึงปี 2017 โดยตลอดระยะเวลาดังกล่าว จำนวนร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ลดลง 26% ขณะที่จำนวนร้านอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้น 22% จากข้อมูลของ The NPD Group บริษัทวิจัยการตลาดพบว่า ‘Ovation Brands’ บริษัทแม่ของ ‘Old Country Buffet’ ได้ยื่นล้มละลายถึง 3 ครั้งในรอบ 20 ปีที่ผ่านมา นอกจากนี้ บริษัท ‘Metromedia Steakhouse’ ได้ล้มละลายในปี 2551 และได้ขายแบรนด์บุฟเฟ่ต์ให้กับแบรนด์ FAT ในปี 2560

เหตุใดบุฟเฟ่ต์ถึงประสบแต่ปัญหาในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา เราไปหาคำตอบกัน

วัฒนธรรม Fast Food ที่ฝังลึก

John Gordon นักวิเคราะห์ร้านอาหารซึ่งทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมา 50 ปี ระบุว่า ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้เห็นผู้ประกอบการบุฟเฟ่ต์จำนวนมากปิดตัวลง ซึ่งมีปัจจัยที่เป็นไปได้หลายประการ โดยหนึ่งในนั้นคือ ในช่วงเปลี่ยนสหัสวรรษ ชาวอเมริกันเริ่มเปลี่ยนจากปริมาณและคุณภาพ ไปสู่อาหาร “Super Size Me” และ “Fast Food Nation” บังคับให้คนอเมริกันต้องเผชิญหน้ากับนิสัยการกินอาหารฟาสต์ฟู้ด แต่ในยุค 2000 คนเริ่มตระหนักถึงโภชนาการมากขึ้น แต่เชนอาหารฟาสต์ฟู้ดเองก็พยายามที่จะกลับสู่สมัยนิยมอีกครั้ง ซึ่งถือว่าได้ดี ขณะที่ร้านบุฟเฟ่ต์ดูเหมือนจะยังไม่สามารถเข้าไปในหัวใจนักทานชาวอเมริกันได้ โดยเฉพาะนักทานที่อายุน้อย

(photo: Facebook@burgerfuel)

ไม่เหมาะสั่งออนไลน์

หนึ่งในทางออกของร้านอาหารที่ต้องปิดตัวลงจาก COVID-19 ก็คือ บริการสั่งออนไลน์ ซึ่งฉีกรูปแบบของบุฟเฟ่ต์อย่างสิ้นเชิง โดย John Gordon กล่าวว่า ในช่วงการระบาดใหญ่เช่นกัน ร้านอาหารในบรรยากาศสบาย ๆ หรือบุฟเฟ่ต์สูญเสียรายได้ถึง 60-90% ขณะที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดสูญเสียรายได้เฉลี่ยเพียง 35% และในอุตสาหกรรมร้านอาหารมีแนวโน้มที่จะเห็นการเพิ่มขึ้นของบริการสั่งออนไลน์อย่างถาวร ขณะที่ร้านบุฟเฟ่ต์เองไม่เหมาะกับการสั่งออนไลน์แต่แรกเหมือนกับอาหารฟาสต์ฟู้ด

รู้สึกไม่ปลอดภัย

ปัจจัยอีกประการหนึ่งอาจเกิดจากเหตุการณ์พิษอาหารจำนวนมากที่เกิดขึ้นจากอาหารบุฟเฟ่ต์ โดยก่อนที่จะมีการระบาดของ COVID-19 ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ได้พยายามที่จะเปลี่ยนโฉมและโน้มน้าวใจประชาชนว่า พวกเขาทันสมัย สะดวกรวดเร็วและที่สำคัญที่สุด คือ ปลอดภัย แต่ตอนนี้ COVID-19 ทำให้ร้านทั้งหลายหมดโอกาสที่จะทำ เนื่องจากต้องปิดร้าน

และแม้ว่าในวันที่มาตรการล็อกดาวน์ถูกผ่อนปรนลง แต่ผู้บริโภคอาจยังมองว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์เป็นสถานที่ที่มีความเสี่ยงสูง เนื่องจากพวกเขาพึ่งพาเครื่องมือให้บริการที่ใช้ร่วมกันและสถานีบริการอาหารบุฟเฟ่ต์มีจุดสัมผัสสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป แม้ว่าจะมีการใช้มาตรการป้องกันอย่างเข้มงวด แต่ก็อาจจะยังรู้สึกไม่ปลอดภัยอยู่ดี

ความไว้วางใจเป็นกุญแจสำคัญ

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีนวัตกรรมที่สร้างความมั่นใจให้กับเจ้าของร้านบุฟเฟ่ต์ แต่เหนือสิ่งอื่นใด การได้รับความไว้วางใจจากลูกค้าถือเป็นกุญแจสำคัญในการฟื้นฟูธุรกิจหลังจากนี้ ดังนั้น แทนที่จะเป็นพื้นที่ให้บริการแบบเปิดร้านอาจจะมีอุปกรณ์เสริมเข้ามา อาทิ ฉากกั้นใส ซึ่งสิ่งนี้จะช่วยให้มั่นใจว่าลูกค้าจะมีโอกาสสัมผัสต่อวัสดุต่าง ๆ น้อยลงรวมถึงรู้สึกว่ามีมาตรการ social distancing และอาจจะหารูปแบบใหม่ ๆ ในการทำการตลาดออนไลน์

ภาพจากร้าน ‘เพนกวิน อีท ชาบู’

หากไม่นับเรื่องวัฒนธรรมการทานอาหารฟาสต์ฟู้ด ข้อกังวลทั้งเรื่องความปลอดภัยและการสั่งออนไลน์ ก็ถือเป็น 2 เรื่องที่เป็นอุปสรรคของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ของไทย แต่ต้องยอมรับว่าแบรนด์ร้านอาหารของไทยปรับตัวเก่งมาก ดังนั้นจะเห็นว่ามีร้านอาหารที่ออกแพ็กเกจพิเศษ อาทิ กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู หรือเริ่มมีการปรับร้านให้เป็นแบบนั่งทานแบบจำกัดคนเพื่อรักษาระยะห่าง รวมถึงการใช้กระจกกั้นก็มี เรียกได้ว่า ร้านอาหารไทย ปรับตัวเก่งซะยิ่งกว่าชาติใดในโลก

CR: POSITIONING